Así es como se cata el café

, 27 de noviembre de 2015

cata3De haber nacido en nuestro tiempo y no entre raspas y vísceras de pescado en la Francia de Luis XV, las principales compañías en el comercio del vino, el aceite o el café pelearían hoy por contratar los servicios de Jean-Baptiste Grenouille. Nadie como el protagonista de Patrick Süskind en el ‘El Perfume’ para explicar hasta qué punto el ser humano puede llegar a desarrollar el olfato, un sentido subestimado en una sociedad principalmente visual, capaz de distinguir entre más de un billón de olores y responsable en gran medida de nuestros recuerdos emocionales por un complejo proceso que conecta los receptores de las fosas nasales con la amígdala y el hipocampo, transformando un aroma en una emoción asociada a un recuerdo. Un olor puede transportarte a un lugar, a un momento determinado de la vida. A todo este proceso lo llamamos memoria olfativa y comienza a desarrollarse aun antes de nacer.

Un catador profesional de café ejercita continuamente esta conexión entre nariz y cerebro para incrementar o mantener las cualidades olfativas desarrolladas de manera natural durante los primeros años de vida. Cuando describimos las características sensoriales de una taza, nos basamos en eso, en recuerdos, en la evocación de aromas que reconocemos. Así, nos encontramos ante un escenario muy subjetivo que conduce a casos como el que explica Peter Giuliano al definir un café de Kenia de alta calidad. Uno de los cultivos más extendidos en este país es el SL-28, una variedad de café arábica asociada al sabor de frutos del bosque oscuros. En un intento por precisar al máximo la definición, un catador en Europa suele percibir grosellas negras en su paladar, mientras que un cerebro estadounidense conectará con las moras porque las grosellas negras fueron desterradas de EEUU en 1912 al descubrirse que un parásito común en este arbusto resulta letal para el pino blanco americano, un árbol casi sagrado en su industria maderera.

El rápido crecimiento del mercado los cafés especiales en los últimos 15 años ha tratado de limitar los efectos de estas percepciones parciales y favorecido la unificación de criterios a la hora de evaluar un café mediante un lenguaje propio. En una época donde cada año más productores, importadores, tostadores y baristas trabajan en busca de la taza perfecta, los controles de calidad deben realizarse de manera constante, consistente y protocolaria.

Por qué catamos

Las primeras evaluaciones se realizan cuando un cliente, ya sea un importador en el país de origen o un tostador en el lugar de consumo, pretende comprar un tipo de café. Mediante el tueste claro de una muestra que mantenga las propiedades originales del grano, se detectarán posibles defectos y se evaluará y puntuará sensorialmente la taza para fijar un precio de venta si el resultado satisface al interesado. El tostador, una vez adquirido el producto, tratará encontrar el perfil y el grado de tueste ideal, un punto en el que se aproveche todo el potencial organoléptico advertido en la primera muestra y a su vez se adapte a diferentes tipos de extracción, ya sea con métodos de filtro o una máquina de espresso. Para aproximarse todo lo posible a este objetivo, no existe mejor fórmula que catar, comparar, catar y volver a comparar.

Sólo con mucha práctica y atención reeducamos a nuestra nariz y creamos nuevos recuerdos que a la larga nos permitirán identificar y separar aromas y sabores, así como distinguir entre aquellos agradables y no deseados en el universo sensorial del café. Un tostador preocupado por la calidad cata casi a diario, y no sólo cuando compra o busca el tueste adecuado. En el almacén, el café verde es un organismo vivo que evoluciona con el paso del tiempo. Como todo, se oxida y sus composición varía. Para registrar y controlar estos cambios, nada mejor que catar. Para aprender a identificar cafés de diferentes orígenes o distinguir un mismo café sometido a procesos de producción distintos, nada mejor que catar.

Cómo catamos

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La complejidad y volatilidad de los aromas contenidos en un grano de café obliga a seguir un protocolo riguroso en el momento de calificarlo. Existen diferentes  métodos y valores a los que atender, pero la regla fundamental se basa en la consistencia. En cada taza debemos replicar con exactitud el mismo proceso para evitar diferencias entre una y otra en el momento de comparar. A continuación, detallamos el método más extendido en el mercado de los cafés de alta calidad, la cata brasileña clásica en la versión que propone la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA):

La muestra

Una pequeña cantidad de café verde (entre 150 y 300 gramos, aproximadamente), perfectamente identificada y etiquetada con su origen, altitud, proceso, grado de humedad y densidad, se tostará entre 8 y 12 minutos para ser catada dentro de las siguientes 24 horas tras un reposo mínimo de ocho horas. El punto de tueste deseado es claro-medio siguiendo la escala Agtron, con valores aproximados a 58 para el grano entero y 63 para el molido. La muestra se enfriará por aire inmediatamente y, una vez alcanzada la temperatura ambiente, empaquetada y sellada para evitar riesgos de oxidación y contaminación.

Medidas

SCAA establece como equilibrio óptimo un ratio de 8,5 gramos de café por cada 150 mililitros de agua. Estos parámetros se ajustarán proporcionalmente según el volumen del recipiente empleado, fabricado en cerámica o cristal -para una mejor conservación de la estabilidad térmica-, con una capacidad de 200 a 260 ml. y un diámetro superior de entre 76 y 89 centímetros. Lo más importante en este caso es que todas las tazas o vasos sean exactamente iguales en cuanto a tamaño, forma y material, además de contener el mismo peso de café en grano. De este modo, se prepararán al menos cinco tazas de cada muestra para evaluar la consistencia del producto.

Preparación

La muestra, ya dividida en cada taza, habrá de molerse justo antes de comenzar la sesión. Adelantar este paso más de 15 minutos al momento de la infusión queda prohibido. En ese tiempo, gran parte de los aromas libres se habrán escapado y el análisis quedará invalidado. El punto de molienda será medio-grueso, más próximo al empleado para una cafetera de émbolo o prensa francesa que al de un filtro de papel.

Infusión

La composición mineral del agua usada puede condicionar y alterar notablemente el aroma y el sabor de un café. En una cata, deberá estar libre olores y sabores y presentar unos valores totales de sólidos disueltos (TDS) nunca por debajo de 100 mg/l. ni por encima de 250 mg/l. El agua se vertirá hasta el borde de la taza y directamente sobre los granos molidos a una temperatura de 93 grados. A continuación, los granos necesitan entre tres y cinco minutos de reposo para asentarse en el fondo de la taza. Durante este tiempo no debemos molestarlos.

Y ahora la evaluación del café

1. Fragancia/aroma

Para evaluar la fragancia de un café, olemos los granos del café recién molido en la taza y seco, antes de disolver en agua. Una vez infusionado y tras el reposo antes mencionado de entre tres y cinco minutos, romperemos la costra de granos formada en la superficie. Con un movimiento circular de una cuchara especial de cata en posición horizontal, agitamos levemente la mezcla sin remover los granos depositados en el fondo. Lo haremos tres veces en cada taza. Ni dos ni cuatro. Tres y siempre tres para garantizar la misma extracción en todos los recipientes. Los vapores liberados al romper la superficie conformarán las propiedades aromáticas a evaluar. Esta combinación de propiedades secas y húmedas se puntuará conjuntamente.

2. Sabor, posgusto, acidez, cuerpo y equilibriorueda_sabores

Cuando la temperatura de la mezcla ha descendido hasta los 70 grados, unos diez minutos después de la infusión, y tras haber retirado con cuidado toda la capa sólida de la superficie, es momento de sorber a cucharadas. Sorber con decisión para que la bebida ocupe la mayor superficie de la lengua y el paladar al mismo tiempo. A estas temperaturas elevadas, la intensidad de los vapores retronasales se encuentran en su punto máximo, lo que nos permite evaluar el sabor y el posgusto. Existe una rueda de sabores asociados al café, positivos y negativos, como guía para esta esta calificación.

A medida que el contenido se enfría, podremos apreciar el tipo y grado de acidez, positiva o negativa, la textura de su cuerpo y el equilibrio entre todos estos parámetros, cómo se complementan.

3. Dulzor, limpieza y uniformidad

A medida que nos aproximamos a la temperatura ambiente, las notas dulces del café se perciben con mayor claridad. En este último estadio del análisis, apreciaremos también si existe alguna interferencia procedente de algún defecto que ensucie el perfil de la taza y la uniformidad entre todas ellas.

A la suma de las puntuaciones individuales de estos tres grupos principales de atributos se le restarán las penalizaciones por los defectos detectados, si los hubiere, para obtener una descripción completa y una nota final. Se consideran cafés especiales aquellos por encima de los 80 puntos en una escala de 100. Si vives en España y no te has preocupado por encontrarlos, muy probablemente no los hayas probado.

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