Así es el sándwich que haría un chef

, 3 de noviembre de 2016

Sándwich

Los sándwiches y bocadillos están viviendo una época dorada. Durante un tiempo se consideraban poco más que un bocado rápido, o la típica merienda que no falta en los cumpleaños infantiles. Pero eso está cambiando: ahora podemos encontrar propuestas que harían las delicias de cualquier gourmet e incluso vive su propia fiesta. Te proponemos celebrar el Día Mundial del Sándwich con los mejores consejos para conseguir el sándwich perfecto.

La cultura del sándwich, mucho más que pan con cosas

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Se dice que preparar un bocadillo es la receta más fácil del mundo, y posiblemente sea el primer plato que todos aprendemos a “cocinar”. La verdad es que es uno de esos grandes inventos cuya genialidad reside en su simpleza: solo necesitamos dos rebanadas de pan y lo que nos apetezca para rellenarlo. ¡Cuántos sándwiches nos han solucionado comidas y cenas improvisadas! Se preparan en un momento, son versátiles y nutritivos, se pueden llevar a cualquier parte y hay millones de opciones para todos los gustos.

¿Quién no celebraba su cumple con una fuente de sándwiches de chocolate para compartir con sus amigos? ¿Y qué sería de esas excursiones y escapadas sin una mochila llena de sándwiches y bocatas? Seguro que también te llevabas al cole los sándwiches que te preparaba tu madre, y ahora es tu compañero en muchas jornadas laborales. Desayuno, tentempié, picoteo, merienda o cena, el sándwich puede ser un bocado simple y humilde o un plato elaborado digno de las mejores mesas.

Cada 3 de noviembre se celebra el Día Mundial del Sándwich en honor al conde del mismo nombre. La historia cuenta que el tal conde de Sanwich, apasionado de los juegos de cartas, odiaba interrumpir sus partidas para ir a comer, así que un buen día su cocinero puso la carne del menú entre dos rebanadas de pan. Así los jugadores podían seguir con las cartas mientras disfrutaban de su comida al mismo tiempo: había nacido el sándwich.

Leyenda o no, este mes se rinden honores a esta maravilla gastronómica coincidiendo con el nacimiento del conde, y es que hay mucho que celebrar.

No descuides la calidad del pan

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Empecemos por lo básico: ¿qué no puede faltar en un buen sándwich? El pan, está claro. Sin él no hay bocadillo que valga, es la base y la cubierta, pero también parte de su éxito o fracaso. No caigas en el error de no invertir en un buen pan. ¿Y cuál es el mejor? Depende un poco de los gustos personales, pero cualquier chef te dirá que apuestes por el producto artesano de confianza. Aunque nosotros asociamos el sándwich al pan de molde, puedes escoger en realidad el que más te guste.

La clave para acertar con el pan es que debe ser tan bueno que te lo comerías por sí solo, sin nada más. Eso sí, mejor busca una miga prieta, esponjosa pero sin demasiados alveolos, con la corteza algo rústica y sabrosa. Los integrales y las diferentes harinas como el centeno aportan más sabor y textura, incluso puedes probar a innovar con panes más especiales, como los que llevan frutos secos o semillas.

Lo interesante es crear contraste con los ingredientes que vayas a poner; por ejemplo, para un bocadillo de pollo frito crujiente, busca un pan tierno y suave, y viceversa. Además, si quieres llenar mucho el relleno mejor evita los panes muy gruesos o crujientes.

Salsas y condimentos, la clave secreta de cualquier cocinero

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Si alguna vez te has preguntado cuál es el secreto de ese sándwich que te han servido en la cafetería de moda, quizá sea la salsa. Es el as en la manga y el sello personal de cualquier chef, pues los mejores siempre elaboran las suyas propias. Y es que un sándwich mal condimentado está condenado al fracaso: nadie quiere un bocado seco y sin sabor. Así que no te cortes, es mejor pasarse un poco con las salsas que quedarse corto. No pasa nada por pringarse un poco.

Para un sándwich jugoso puedes optar por la salsa que más te guste. Hay opciones neutras que combinan bien con casi todo, como la mayonesa, la mostaza, el yogur, la salsa de tomate, el aceite de oliva o la mantequilla. Los rellenos de carne piden más salsas tipo barbacoa, con un toque ahumado, y si buscas un toque oriental o exótico elige salsa de soja, agridulce o un curry picante. Las tapenades de aceitunas y el hummus de garbanzos también son buenas alternativas.

Prueba a crear tus propias salsas sin complicarte la vida. Con una base de mayonesa el límite lo pone solo tu imaginación: añade un poco de mostaza, un chorro de zumo de limón, un toque de vinagre de Jerez o de Módena y unas cuantas hierbas aromáticas. El aguacate machacado está muy de moda y es otra excelente opción para conseguir un sándwich jugoso y sabroso. No te olvides de untar bien las dos rebanadas del pan, distribuidas de forma homogénea.

Cómo elegir y combinar los ingredientes del relleno

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No importa si vas a preparar un bocadillo de carne, de pescado o si va a ser vegetariano, siempre tiene que haber una parte vegetal. Las hortalizas y verduras añaden contraste de texturas y un punto fresco que realza cualquier sándwich. Pero sé creativo y prueba diferentes ingredientes según la estación; las verduras siempre deben ser frescas y sabrosas, y estar bien lavadas y cortadas. Y otra buena alternativa son las conservas, estupendas si no es temporada de tu ingrediente favorito.

El siguiente eslabón del relleno es la proteína. Se puede hacer un sándwich de prácticamente cualquier cosa: pollo o pavo, tofu, falafel, atún, sardinas, filetes de ternera, cerdo, embutidos o charcutería, huevo, etc. Lo mejor es reservar las sobras de algún plato para darles una nueva vida en el sándwich, como pollo asado o incluso albóndigas. Los americanos sueñan casi más con su bocadillo de sobras de pavo de Acción de Gracias que con la cena en sí misma.

Aunque utilices restos de carne ya cocinada, considera pasarlos por la plancha o la sartén de nuevo para realzar sus sabores. En cuanto a los cortes de fiambre, siempre deben ser muy finos y hay que procurar que no estén muy fríos, así que deja que se atemperen un poco fuera de la nevera. Si vas a hacer un sándwich caliente, coloca el queso justo encima de la proteína recién salido de la sartén, para que se funda de forma natural.

Una cuestión de arquitectura

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Es un error muy común montar el sándwich a lo loco, alternando capas de ingredientes sin una buena planificación. ¿Cuál es el orden correcto para rellenarlo? No hay una respuesta única válida, pero sí te puedes guiar por algunas pistas y encontrar tu fórmula favorita. Por ejemplo, una opción es organizar las capas según la temperatura de los ingredientes, con lo más caliente en la base y los vegetales frescos arriba del todo.

Si hay un ingrediente estrella, por ejemplo un filete de pollo frito o un revuelto de huevo y queso, te interesa que esté en la base del pan para poder apreciar los demás ingredientes antes de llegar a él. En el caso de que sea un sándwich más equilibrado, por ejemplo el típico de lechuga, tomate, jamón y queso, crea capas equitativas alternando todo entre sí. Una buena fórmula para recordar es que todos los productos deben tener algún contacto con el queso, para que no se concentre solo en una parte.

A la hora de montar cualquier sándwich no hay que ser demasiado ambiciosos: te tiene que entrar en la boca. Nadie disfruta un bocadillo difícil de comer, que se desmonta o termina manchando todo. En este sentido recuerda una regla de otro: jamás pongas dos ingredientes resbaladizos juntos, o terminarán saliéndose. El jamón de York lejos de la mayonesa, y las rodajas de tomate mejor en los extremos, jamás juntas. Piensa un poco como un arquitecto y acertarás.

Recetas inspiradoras para todos los gustos

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Ahora ya conoces las bases para preparar un sándwich de categoría. ¿Necesitas algo de inspiración? Te dejamos algunas sugerencias de combinaciones para que las pruebes en casa.

  • Berenjena a la plancha, queso feta y salsa pesto.
  • Ensaladilla rusa con trucha ahumada y huevas de salmón.
  • Escalivada de verduras con queso de cabra y bonito.
  • Brotes de espinaca, jamón de pato, queso de burgos y vinagreta.
  • Requesón, nueces picadas, higos frescos o secos y miel.
  • Canónigos, sardinas en conserva, huevo duro, tomate y aceitunas negras.
  • Pera o manzana, mostaza, queso gorgonzola y bacon.
  • Roast beef, mermelada de cebolla, queso emmental y rúcula.
  • Pollo asado, mozzarella, tomate y lechuga batavia o escarola.
  • Tofu a la parrilla, aguacate, calabacín y tomate seco en aceite.
  • Pechuga de pavo a la plancha, cebolla morada, queso fresco y salsa de yogur.
  • Entrecot, jamón de york, lechuga, queso gouda, pimiento asado y cebolla confitada.

¿Se te ha abierto el apetito? Únete al club de los apasionados de los sándwiches preparando recetas de auténtico gourmet en casa. Siguiendo estos consejos de chef quedarás como un verdadero profesional y triunfarás en cada ocasión. ¿Cuál es tu sándwich favorito?

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