Campeonato barista: en busca de la taza perfecta

, 30 de diciembre de 2015

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Finales de los campeonatos de España 2015, en Madrid. (Foto: SCAE España)

13 años después de su última actualización, la Real Academia Española (RAE) publicó en 2014 una nueva edición de su Diccionario para incluir un montón de préstamos, casi todos anglosajones, que nos ha traído Internet o palabras como ‘papichulo’ o ‘amigovio’, sin duda enriquecedoras de nuestra lengua. Desafortunadamente, o no lo consideran lo suficientemente extendido o sencillamente desconocen el término ‘barista’, de origen italiano que, al contrario de lo que cuentan algunas leyendas de la Web, nada tiene nada que ver con la persona capaz de comprender cómo actúan los bares de presión de una máquina de espresso durante la extracción de un café. La realidad es que la palabra ‘barista‘ la inventó el fascismo en su ejercicio, habitual entre los regímenes totalitarios de la época, de impedir la contaminación de su lengua con intrusismos, en este caso ‘barman‘, que no es más que un camarero de barra.

La dimensión del concepto barista ha evolucionado en las últimas décadas para asociarse hoy con un experto en la preparación de bebidas a base de café de calidad, toda una profesión especializada a la que el sector hostelero dedica cada día  mayor atención y que en todos los países, como denominador común, encuentra su puerta de entrada a través del movimiento hipster de barbas y fixies. Ser camarero en una cafetería del centro no mola. Abrir un coffee shop en el downtown y ser barista es cool, you know.

Todo este fenómeno de tendencia global que está rediseñando el mapa mundial de la producción y comercialización de una mercancía de la que dependen tantas economías no hubiera sido posible sin la evolución de los concursos baristas y su capacidad de disfusión. Han pasado 15 años desde que 14 individuos se presentaron en Montecarlo para competir en el primer campeonato del mundo y descubrir al mundo la ciencia y el arte contenidos en una taza. El podio lo coparon, por este orden, un noruego, un islandés y un danés. Así, podemos concluir que en los países del norte no sólo beben más café que en sur sino que además aprendieron antes a apreciar su verdadero potencial. Italia inventó y propagó el concepto del café espresso, su irresistible cultura y avanzada tecnología, pero esto no tiene nada que ver con la calidad de los granos que importa.

El número creciente de participantes en cada edición pronto rompió la hegemonía nórdica. Australianos, norteamericanos, asiáticos y en los últimos años latinos procedentes de países productores rivalizan por servir la mejor taza ante un grupo de jueces que se divide en dos bloques: técnicos y sensoriales. Los primeros evalúan la técnica en el uso de la máquina de espresso y el molino, así como la organización y limpieza del área de trabajo. Los segundos valoran el aroma, sabor y textura de las bebidas presentadas, así como la capacidad comunicativa del competidor, cuya actuación, de 15 minutos, (dispone de otros 15 previamente para calibrar sus herramientas de trabajo), incluye un discurso en el que debe explicar  la historia y trazabilidad del grano empleado y los recursos técnicos empleados para su extracción o preparación.

Cada participante debe servir cuatro espressos (uno para cada juez sensorial), cuatro bebidas con leche (capuccino) y una bebida de autor con ingredientes añadidos siempre sin alcohol, pues para eso existe un campeonato paralelo denominado World Coffee in Good spirits, como también se celebran los especializados en latte art, en los que arrasan los asiáticos, cata, cafés de filtro y tueste.

El campeón del mundo vigente es el australiano Sasa Sestic (aquí puedes ver su actuacción completa en la final),  nacido en Bosnia, testigo de la guerra yugoslava en territorio serbio y emigrado con 18 años a Canberra, donde pronto hizo carrera como jugador de balonmano hasta participar en los JJOO de Sydney 2000 defendiendo al país anfitrión. Hoy es dueño de Ona Coffee, un negocio valorado en unos siete millones de euros con tres establecimientos en Canberra y un creciente volumen de importación y venta de café verde.

Sestic sorprendió a los jueces con un microlote procedente de la Finca Las Nubes, en el Valle de Cauca, Colombia, una de las regiones del país donde mejores granos se producen junto con Nariño o Huila. Camilo, el patrón en Las Nubes, ha hecho de sus tierras un laboratorio en busca de la mejor taza del mundo. Sestic optó en esta ocasión por un cultivo de Rume, una variedad exótica de café arábica procedente del sur de Sudán, poco extendida debido a su bajo rendimiento pero base genética en algunos híbridos debido a su resistencia. Sus cualidades sensoriales, con aromas florales y frutas tropicales, hacen de esta cereza uno de los temas preferidos hoy en las conversaciones más snobs. En un intento por atrapar todas las cualidades del grano durante el proceso (lavado), Camilo emplea una maceración carbónica, sin oxígeno, en otra demostración de vanguardia en este mundo experimental de los cafés especiales.

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Luis Blanco, actual campeón de España. (Foto: SCAE España)

En España se celebran campeonatos nacionales organizados por Fórum Café, con un formato enfocado más a la hostelería y el tueste industrial, y por la delegación española de la Asociación Europea de Cafés Especiales (SCAE), más moderna y especializada. Es el título en este último el que otorga el derecho de competir después en el campeonato mundial. La edición de 2015 se celebró en el Matadero de Madrid y coronó a Luis Blanco, gallego de Nigrán, emprendedor de 24 años entregado a difundir desde Vigo la cultura del buen café en The Coffee Land.

Poco a poco, año a año, la asistencia de público crece en casi todos los países. Los campeonatos ayudan a despertar el interés entre los profesionales del sector pero también entre los aficionados al café, que al fin hoy comienzan a preguntarse qué contiene su taza, de dónde procede y cómo ha llegado hasta allí. La competencia estimula, además, la creatividad y profesionalidad de los participantes. Nuevas combinaciones de sabores y, sobre todo, la búsqueda constante de granos sublimes, únicos, obligan al productor y al tostador a superarse para satisfacer tan elevadas exigencias. Toda la cadena se ve afectada positivamente, y con ello la calidad de una bebida empeñada elevar su prestigio (y su precio) a la altura de, por ejemplo, el buen vino.

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