Cinco razones por las que a partir de ahora elegirás café natural en lugar de torrefacto

, 26 de julio de 2013

Es curioso cómo un producto como el café consumido en prácticamente todo el mundo, apreciado por infinidad de culturas y partícipe de diversos rituales que dan fe de la relevancia de esta bebida a nivel social y gastronómico, solo se comercialice en su modalidad de torrefacto en un puñado de países, entre los que destacan España y Portugal. Pero ¿por qué? ¿en qué se diferencia el café natural del torrefacto? ¿Poseen las mismas propiedades?

El torrefacto es una variedad de café obtenida cuando se añade azúcar (un 15% máximo) a los granos de café durante su tostado. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, con aspecto de quemado.

Habitualmente se consume mezclado en diferentes proporciones con café natural; ya no es tan frecuente tomarlo al 100%, sin mezclar. Al final es una cuestión de gustos, hábitos o tradición, pero también de desconocimiento. Yo particularmente hace tiempo que lo eliminé de mi cesta de la compra por varios motivos y ahora solo compro café natural.

Todo el aroma y sabor al natural

Una de las bases que fundamentan la existencia de esta modalidad de café, el torrefacto, es la creencia de que la capa de azúcar preserva mejor el aroma y el sabor original, cuando es precisamente lo contrario. En Infusionistas van aún más allá:

El azúcar carbonizada enmascara muchas de las cualidades del café, arrasando particularmente con sus aromas, pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.

Porque los tiempos cambian

Si una de las causas que motivaron el uso de esta técnica vemos que no tiene mucho sentido, las circunstancias que envuelven la comercialización y uso de este tipo de café torrefacto tampoco justifican su existencia.

El primer café torrefacto tiene su origen en la posguerra fruto de la escasez y la dificultad de obtener suficiente materia prima y a un precio aceptable. Por ello se opta por mezclarlo con azúcar e incluso aparecen sucedáneos como la achicoria o cereales que sometidos al mismo proceso que el café nos proporcionan una versión más asequible.

Un 15% menos de café

Así tenemos un producto final con menos café, pero del que a su vez obtenemos una bebida más oscura y de sabor muy amargo, percibiéndose como un café más fuerte y utilizando menos cantidad en su elaboración.

Con el café torrefacto por tanto nos hemos habituado a tomar un café muy negro que nos da la sensación de cargado, lo que nos lleva a evaluar a veces el café natural como un café ‘flojo’.

Con azúcar todo vale

Este sabor característico que produce el azúcar torrado predomina sobre sabores más sutiles con lo que el café torrefacto se suele nutrir de materia prima de baja calidad.

Por el contrario el tueste natural preserva mejor los aromas y sabores, que podemos aprender a apreciar de entre los diferentes orígenes y calidades.

¿Perjuicio sin beneficio?

Se ha demostrado que el café torrefacto no aporta ningún beneficio extra, pero sí hay quienes afirman que es incluso perjudicial para la salud.

Al margen de que no esté recomendado para diabéticos, se le considera más indigesto y, a pesar de que no existe ningún estudio concluyente, se le han atribuido incluso propiedades carcinógenas al igual que a otros alimentos ‘quemados’.

En definitiva, el café torrefacto disfraza el sabor del café natural lo que permite a los que lo comercializan el uso de granos de baja calidad. Además utilizan en su producción menos cantidad al vendérnoslo mezclado con azúcar y de él obtenemos una bebida uniforme sin matices, muy fuerte y amarga, de propiedades poco o nada saludables.

Al final los gustos mandan, pero yo lo sigo teniendo claro.

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