Cómo el café está cambiando la alta gastronomía

, 6 de junio de 2017

 

Un buen menú en cualquier restaurante de lujo siempre finaliza con el café de la sobremesa. Hasta hace poco se le daba poca importancia pero ahora los profesionales saben que hay que cuidar su calidad, como producto gourmet que es. ¿Podría además adentrarse en otros territorios para cambiar la alta gastronomía? Eso es lo que nos proponen algunos de los grandes chefs del momento.

El café, imprescindible también en un buen restaurante

Si curioseamos las propuestas de los menús degustación y cartas de restaurantes de autor o con estrella Michelin nos encontraremos platos muy variados y diferentes. Pero hay algo que no falla, igual que en los banquetes de bodas y celebraciones varias: al final de la lista de platos siempre aparece el café, a veces acompañado de petit fours y/o licores. El café siempre ha formado parte de la buena mesa como parte esencial dentro de un menú completo, y con la tercera ola del café también se cuida su origen, su técnica y su presentación en la mesa. El consumidor actual no es tonto y no tolerará un café mediocre o torrefacto como broche de un menú de lujo, por mucho que los platos hayan sido de diez. Ese error ya es inaceptable.

 

Los grandes chefs y restauradores lo saben y por eso se cuida el café de sus locales como el vino, contratando cada vez más a profesionales que cuiden los granos que se compran, que sepan manejar cafeteras de última generación y que ofrezcan recetas de barista a los clientes. En ocasiones la preparación del café es un espectáculo que se hace delante del cliente, y también se ofrece una carta de variedades de granos distintos para la elección perfecta.

Más allá de la sobremesa: el café como ingrediente

El café empezó a entrar en las cocinas de la mano de los pasteleros, y es que ya sabemos que es un ingrediente estupendo para preparar todo tipo de postres y dulces, sobre todo combinado con chocolate. Pero a medida que crecía el interés general como producto de calidad, aumentó el interés por recuperar recetas antiguas en las que el café también era ingrediente de recetas saladas.

Algunos de esos platos tienen su origen en épocas de carestía en las que había que aprovechar cualquier ingrediente al máximo. De este modo, los posos del café pueden enriquecer marinados de carnes, salsas y otras preparaciones. También combina muy bien con especias picantes y añade toques de textura muy interesantes.

Esos primeros pasos pusieron la semilla para que algunos de los chefs más reputados del momento se interesaran por las posibilidades culinarias del café en sus fogones, abriendo el camino a una nueva vía de experimentación gastronómica.

Explorando el potencial gastronómico del café verde

Ferran Adrià marcó el camino a las nuevas generaciones de cocineros con su revolucionario restaurante El Bulli y todos los proyectos que ha emprendido después. La investigación y la experimentación son ahora partes esenciales del proceso creativo culinario. Los grandes nombres de hoy casi han convertido su cocina en un laboratorio y no dejan de jugar con ingredientes nuevos creando incluso técnicas nuevas con la última tecnología.

En ese panorama nos encontramos a Josean Alija, joven chef vasco del reputado restaurante Nerua en el Museo Guggenheim Bilbao, que lidera la investigación del café y sus aplicaciones gastronómicas. Cuando empezó a resurgir la cultura cafetera, Alija empezó a darse cuenta de que un sencillo grano de café no es en realidad algo tan simple, con muchas posibilidades culinarias.

En el año 2012 comenzó un proyecto de colaboración entre su cocina en Nerua y la Universidad del Café de la casa italiana Illy para explorar todo lo que el café tenía que ofrecer. Indagando también en sus virtudes saludables, el cocinero se centró sobre todo en el uso del café verde como ingrediente, pues es el café en estado puro.

Gracias a su trabajo otros grandes nombres del mundillo se han ido sumando al interés por el café en la cocina, como Paco Roncero, chef de la Terraza del Casino de Madrid, o Quique Dacosta en su restaurante de Denia. La idea es sacar la pura esencia del café en cualquiera de sus estados para explotar al máximo sus virtudes gastronómicas en combinación con otros ingredientes. Y los resultados están siendo sorprendentes.

Aplicaciones del café en la alta gastronomía de hoy

Josean Alija y su equipo partieron de un estudio en profundidad del café verde como producto, para entender su naturaleza. Por sí mismo es incomestible, pero está lleno de aromas complejos, con más de 300 componentes diferentes. De esta forma empezaron a extraer su esencia creando infusiones, concentrados y aceites de café con los que jugar en sus platos.

Se convirtió así en un ingrediente más que transforma por completo caldos, salsas, aliños y aceites. Con sus aromas vegetales y frescos a campo y bosque, es capaz de equilibrar los sabores de guisos de carnes de caza, o de potenciar el sabor de las verduras. Entre sus platos, alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas; hongos, lágrimas de verduras y café, chipirones confitados con café o un pil-pil de cebolla blanca, fondo de bacalao, pimiento verde y café.

En Foodpairing llevan años investigando las mejores combinaciones entre ingredientes a través de complejos estudios de las propiedades organolépticas de cada producto. El café ha ocupado un papel central en en sus trabajos, desvelando que tiene más de mil moléculas aromáticas con las que los cocineros pueden jugar en sus cocinas.

Dependiendo del origen del grano, la variedad o el grado de tueste, se pueden extraer aromas complejos y muy variados. Así, el café ha demostrado que casa bien con cilantro, aceite de oliva, setas, palomitas de maíz, cabolla, jamón, cerveza, atún, tomate, espárragos blancos, guindilla, queso curado o incluso salsa de soja y vinagre balsámico.

Apenas se están empezando a explorar todo el mundo de posibilidades de maridaje y cocina que ofrece el café como ingrediente gourmet, pero su influencia ya se deja ver en la alta gastronomía. Como dice Alija, el café nos seduce por su aroma, su aspecto y su sabor, pero sobre todo por la permanencia de sensaciones que nos deja en el paladar.

Un buen café se queda en el recuerdo y es capaz de culminar un banquete de lujo como broche de oro. Introduciéndolo en el propio menú los grandes chefs consiguen ir más allá, para generar nuevas experiencias que sin duda nos van a seguir sorprendiendo en los próximos años.

Fotos | City FoodstersUnsplash

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