Cómo convertirte en un verdadero experto de la cata de café

No hay comentarios , 16 de Marzo de 2017

Llega un momento en la vida de todo amante del café en el que ya no es suficiente con decir que es “bueno” o “fuerte”. Un auténtico sibarita sabe que esconde un mundo mucho más rico y apasionante, lleno de matices más complejos que despiertan diferentes sensaciones. Es la hora de que aprendas a convertirte en un verdadero experto de la cata de café. ¿Estás un poco perdido? Te contamos todo lo que necesitas para empezar.

Por qué es importante dominar la cata de café

Ya sabes que para lograr la taza perfecta el café ha recorrido un largo camino en el que intervienen muchos factores que son la clave de su éxito. El origen de los granos, el grado de tueste, el molido, el tipo de cafetera, la calidad del agua… todo influye para que al final puedas dar ese primer sorbo y disfrutar al máximo de tu bebida favorita.

El café es un producto gourmet, una elaboración todavía muy artesana y su proceso es todo un arte. Al igual que ocurre con el vino, el chocolate o el aceite de oliva, hay una gran variedad de cafés de muchas calidades distintas, por eso es importante saber cómo distinguirlos. La cata es la mejor manera de valorar un café, de identificar los que no cumplen unos estándares mínimos y de apreciar todo el potencial que hay detrás de una taza.

En el mundo profesional hay auténticos expertos que están especializados en la cata de café, pues es un arte complejo que se va perfeccionando con la experiencia. Pero nosotros también podemos convertirnos en catadores a nivel doméstico en casa; poco a poco aprenderemos a valorar mucho mejor nuestro café descubriendo todas las sutilezas de su aroma, cuerpo, sabor, tacto y muchos características más.

La cata brasileña

Existen muchas formas posibles de catar un café, pero la conocida como brasileña es la más extendida en todo el mundo, por ser la más precisa. Puede que te sorprenda, pero lo que se cata no es la bebida terminada sino una pequeña infusión; así se valoran mejor todos los matices de cada muestra. En esta cata se examina el café en todas sus fases: el café verde, el grano tostado, molido y la infusión, mínimo dos por persona.

Esa infusión se prepara echando agua a punto de ebullición sobre unos 8 gramos de café molido. Nunca se añade nada más, ni azúcar ni leche, y ha de emplearse agua mineral. Se deja reposar y luego se remueve con una cucharilla específica, grande y amplia, mejor algo aplanada, redonda. Lo habitual es escupir cada muestra después de la cata, y se anotan los valores en una hoja de control.

La cata de café expreso

Otro tipo de cata muy interesante para practicar en casa es la de café expreso. Consiste en preparar la bebida de café ya terminada en su forma completa, lista para consumir, tal y como la tomaríamos o como nos gustaría recibirla en una cafetería. Este sistema es muy útil para valorar el café final que llega al cliente o el que vamos a servir nosotros en nuestra casa, y así sabremos si está a la altura de nuestras exigencias.

En esta cata de café es recomendable también servir dos muestras por persona, y podemos añadir azúcar a una de ellas si es nuestra costumbre. Una buena idea es ponerla en práctica cuando ponemos en marcha nuestra nueva cafetera por primera vez, así aprendemos a ajustar los diferentes parámetros a nuestro gusto y también descubrimos cómo sacarle el máximo partido. Además de café expreso podemos catar capuccino, café latte, cortado y descafeinado.

¿Qué características del café se evalúan en la cata?

  • Visuales. Antes de catar propiamente, hay que observar. Se valora el color de los granos verdes y tostados, y también de la infusión.
  • Olfativas. La nariz entra en juego apreciando los olores, primero la fragancia intrínseca de la planta de café y de su origen (floral, afrutada…), luego el aroma propiamente dicho, que varía según el tostado y la infusión (chocolate, frutos secos, cereales…), y por último el retrogusto que deja tras probarlo (especias, achicoria…).
  • Gustativas. El sabor del café es la suma de los cuatro factores básicos que percibimos en la boca a través de la lengua: dulce, salado, ácido y amargo, por este orden.
  • Táctiles. Es el llamado cuerpo, esa sensación que deja en la boca por su densidad y textura. Puede ser ligero, mantecoso, liso, acuoso, etc.

Además, no podemos olvidar otros factores básicos que determinan el resultado, más allá de su origen y preparación. Por un lado, el tueste, que cambia radicalmente su composición química y es cuando surgen todas sus bondades gastronómicas. Cada tipo de grano se tiene que tostar de una manera, por eso jamás deben hacerse mezclas antes del tueste. Y por otro lado, el molido, que será más o menos grueso según el tipo de cafetera y de resultado que se busque.

Cómo hacer la cata de café

Si a conducir se aprende conduciendo, a catar también se aprende catando. Cuanta más experiencia tengamos iremos convirtiéndonos en mayores expertos, así que para empezar no hay que ser muy ambiciosos y mejor limitarnos a unas pocas variedades de café. Si nos saturamos será más difícil apreciar los matices y podemos cansar el paladar.

Es más interesante hacer la cata en compañía para aprender de las apreciaciones de los demás, y mejor si la hacemos ciega, asignando a cada café un número para no saber qué variedad se prueba hasta el final. Todos los sentidos estarán puestos en la degustación, así que la habitación debe estar limpia, sin olores ni ruidos, con una luz neutra suave. Por supuesto, nada de tabaco ni ambientadores.

  1. Observar y oler los granos de café verde y tostado. También se pueden palpar con las manos.
  2. Examinar el café tostado y molido, prestando especial atención a los aromas.
  3. Preparar la infusión, observando cómo se infusiona, y removiendo con la cucharilla.
  4. Tomar una pequeña porción de infusión sorbiendo fuertemente con los labios, dejando que se expanda por toda la boca unos segundos antes de escupir.
  5. Enjuagar la boca con agua mineral y repetir el proceso todas las veces que sea necesario, prestando atención a una característica concreta cada vez, en orden.

La hoja de cata: qué debemos valorar

Lo ideal es preparar antes de empezar unas hojas de control en las que iremos anotando todos los valores de cada café catado. Todos los participantes seguirán el mismo orden, asignando una puntuación del 1 al 10 a cada característica. Además se puede dejar espacio para incluir apreciaciones personales. Hay que valorar:

  • La fragancia. Tanto del tostado como del molido.
  • El aroma. Oliendo la infusión ya preparada.
  • El gusto. Las sensaciones gustativas que despierta en boca tras probarlo.
  • El retronasal. Son los matices que surgen en el olfato a partir de los vapores que genera probar la infusión.
  • El postgusto. Matices de sabor que quedan después de escupir o ingerir la muestra.
  • El cuerpo. La densidad y la textura del líquido de la infusión.
  • La crema. Si hacemos una cata de expreso es importante valorar también la crema del café, su grosor, textura y color.

Al terminar la cata, si se ha hecho a ciegas, se descubrirá qué número corresponde a cada café y ya podemos reunir todos los resultados de los participantes. Lo más enriquecedor es comparar impresiones y notas, para ir aprendiendo todos juntos de las apreciaciones subjetivas de los demás.

Convertirte en un experto de la cata de café te permite valorar mucho más todas las características, sabrás distinguir los cafés de mejor calidad y también podrás sacarle más partido a tu cafetera. Montar una cata con amigos es una buena forma de compartir vuestra pasión por el café, degustando y aprendiendo. Anímate a probar a catar café y podrás disfrutar mucho más de tu bebida favorita, desgranando todos los deliciosos matices que esconde una taza.

Fotos | iStock.com/SStajic, mavoimages, efetova, ifatum, amenic181, RossHelen

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