Desde la taza que eliges hasta el sonido de tu cafetera: así es la experiencia multisensorial del café

, 20 de abril de 2018

experiencia sensorial del café

Ya sabemos que las claves del café perfecto están en el origen de los granos y la correcta preparación en una cafetera espresso. Pero, ¿puede haber factores externos que influyan en el sabor? El ambiente que te rodea podría afectar a la degustación: tomar café es toda una experiencia multisensorial.

Neurogastronomía y su aplicación al mundo del café

experiencia sensorial del café

En la cocina intervienen factores nutricionales, sociales y culturales; alimentarse es una necesidad pero también es arte y ciencia. La comunidad científica lleva mucho tiempo analizando la gastronomía desde el laboratorio, no solo para entender el proceso culinario sino también para comprender cómo reaccionamos a lo que comemos y bebemos.

Se conoce como neurogastronomía a las investigaciones que indagan en la relación del cerebro con los alimentos. Comemos y bebemos primero por necesidad biológica, por instinto de supervivencia, pero hay muchos factores que entran en juego. ¿Por qué preferimos unos sabores a otros? ¿Por qué hay alimentos irresistibles y otros nos producen rechazo?

Entender cómo funcionan los mecanismos cerebrales frente a un plato de comida, una copa de vino o una taza de café puede ser clave para los profesionales de la gastronomía, que así lograrán perfeccionar su trabajo y ofrecer experiencias de primera calidad al público.

Se trata de comprender cómo recibimos los aromas y cómo los interpreta el cerebro, qué expectativas nos creamos ante un sonido o la visión de unos colores determinados, y qué predisposición subjetiva tenemos de que algo nos guste. Sin darnos cuenta, son muchos los factores externos que pueden cambiar nuestra percepción de lo que ingerimos.

La alta cocina y el sector del vino ya llevan tiempo analizando estas cuestiones para mejorar la experiencia del cliente, y ahora está captando la atención del mundo cafetero. Como bebida de calidad basada en un producto premiun, el café también ofrece una experiencia gourmet que merece ser tratado como tal.

La fuerza de los sentidos

 

experiencia sensorial del café

Seguro que has experimentado esa desagradable sensación de que la comida no sabe a nada cuando estás muy acatarrado. La pérdida momentánea del sentido del olfato empobrece la experiencia culinaria, incluso nos quita el apetito.

Al comer y beber ponemos a trabajar todos los sentidos al mismo tiempo; todos se influyen entre sí para generar la respuesta en el cerebro. Como dice la investigadora Fabiana Carvalho, especialista en la percepción de los sabores, la percepción del entorno es fruto de una construcción que combina toda la información que le llega al cerebro simultáneamente. Y es muy difícil separar cada sentido.

El olfato parece ser el más potente, y podemos comprobarlo al entrar en una cafetería o al recibir las primeras notas de aroma cuando nuestra cafetera muele los granos de café. Ese olor familiar genera placer y nos incita a disfrutar de la taza, creando unas expectativas que deberá cumplir el sabor correcto.

Además el café tiene que servirse correctamente, en un recipiente adecuado. Una buena taza clásica de porcelana blanca luce más elegante y atractiva que un vaso de plástico, y parece que también influye en el sabor. Pero también el color del propio café y de la taza pueden generar reacciones distintas; quizá por eso mucha gente rechaza modas como el café unicornio, aunque realmente el sabor sea el mismo que un latte normal.

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Lo curioso es que podrían aplicarse colores de vasos y tazas distintos para potenciar los sabores naturales de cada café. Por ejemplo, los cafés con sabores terrosos y de cacao sabrían mejor en vasos naranjas o marrones, y las preparaciones con leche como el café latte parece ser que se reciben con una respuesta más positiva en taza blanca.

En la elección de la taza o vaso también entra en juego el tacto; percibimos de mayor calidad una bebida si el material es noble, pesado y duro, y si notamos el calor en las manos. Incluso el tipo de cucharilla y el resto de la vajilla que complementa al café también afectan a la percepción del sabor, como la servilleta o el azucarillo.

¿Y qué hay del sonido? Un café no se “muerde” y por tanto no cruje, pero ya el sonido del molinillo de la cafetera nos prepara para disfrutar de la preparación. Esa sinfonía de pequeños ruidos al moler el café en grano, la infusión, el café cayendo sobre la taza, el clin-clin al removerlo… son sonidos familiares que resultan placenteros y enaltecen la experiencia.

Cómo nos afecta el entorno

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Pero el trabajo de los sentidos se puede ver alterado por factores externos del entorno. No es lo mismo disfrutar de una taza de café en nuestra terraza, una mañana soleada tranquila, con el sonido de los pájaros, que en medio de la calle, llovizando, entre el ruido del tráfico y el humo de los coches.

Eso puede afectar a cómo elegimos nuestras cafeterías favoritas. Quizá nuestra elección no se basa tanto en la calidad del café sino en el ambiente del local. Si nos va una atmósfera más familiar y tranquila, con música ligera, no nos gustará nada un espacio lleno de gente gritona, música electrónica a todo volumen y humo de tabaco.

Por eso es importante que una cata de café se realice en un espacio neutro, en el que todos los sentidos se puedan enfocar solo en cada café, sin distracciones.

Las emociones, la memoria cultural y las expectativas

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Decíamos al principio que el acto de comer y beber también es algo cultural. Desde que nacemos vamos aprendiendo y aprehendiendo costumbres y tradiciones que definirán nuestra vida, y así vamos creando hábitos y atesorando recuerdos ligados a las emociones.

Por eso nos gustan tanto esas comidas sencillas que nos recuerdan a la infancia, porque nos recuerdan a un momento feliz del pasado que identificamos como familiar. Hay quien el aroma del café recién hecho le inspira seguridad y cierto confort, porque lo relaciona con los desayunos familiares o le recuerda a su abuelo.

Esto hace que nos guste más tomar el café de una determinada manera, aunque sea por mera costumbre. Buscamos sabores familiares y repetir experiencias, a veces de forma totalmente inconsciente. Al centrarnos tanto en nuestra propia memoria cultural, podemos llevarnos decepciones al probar un auténtico espresso en Italia, aunque sea el mejor del mundo.

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La neurogastronomía aplicada al café de especialdiad aún tiene mucho camino que recorrer, pero ya son muchos los profesionales que están aplicando sus enseñanzas para ofrecer un valor añadido a los consumidores. Nosotros podemos beneficiarnos de este conocimiento siendo conscientes de que disfrutar de un buen café es algo sencillo y, a la vez, muy complejo.

Presta atención a todo lo que te rodea cuando vayas a preparar tu próximo café en casa, fijándote en cada parte del proceso y analizando cómo te influye: desde el envase de los granos de café hasta cada sonido de la máquina y cómo percibes el aroma. Experimenta con vasos diferentes y cambiando la luz y la música ambiente, o prueba cafeterías distintas a tus habituales.

Tomar café es una experiencia multisensorial, y solo cuidando cada mínimo detalle lograremos dar con un perfect serve mucho más preciso para disfrutar al máximo.

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