Por qué en España se sigue sirviendo café torrefacto

, 25 de enero de 2017

España es uno de los países donde más se consume café de forma habitual, pero eso no se refleja en la calidad. A pesar de que la cultura del café está cada vez más extendida y van apareciendo más profesionales que apuestan por ofrecer un servicio especializado que mima el producto, en nuestro país se sigue tomando muy mal café, y gran parte de la culpa la tiene el torrefacto. ¿Por qué?

El café torrefacto surgió de la necesidad, pero ya deberíamos superarlo

La escena se repite día tras días en cafeterías y bares de todo el país, con personas de todo tipo que arrancan la jornada con un “café bien cargado”. Pero tienen que rebajarlo con leche o gastar varios azucarillos para poder pasarlo por la garganta, y no es por la fuerza natural del café, precisamente. Ya sabemos que un café oscuro y amargo no es mejor, más bien es de mala calidad o está mal preparado. Además de granos de café torrefacto, se suele usar una mezcla con robusta, que es más barato que el arábica pero de menor calidad.

La tradición sigue pesando, y mucho, en nuestra sociedad. Es cierto que el torrefacto cumplió una función esencial en la España de posguerra, pero parece que nos quedamos con la copla del café amargo y fuerte. Fue el extremeño José-Gómez Tejedor quien empezó a tostar café torrefacto en 1867 en las instalaciones de Cafés La Estrella de Badajoz, y en 1901 logró la patente que le dio la exclusividad en esta técnica durante veinte años. En aquel entonces fue toda una revolución que rápidamente ganó mucha popularidad, ya que el azúcar que envuelve los granos los protegía, evitando que echaran a perder demasiado pronto.

En plena posguerra y con tantos años de escasez y crisis en España, había que agudizar el ingenio para poder seguir consumiendo café. El torrefacto alargaba su vida útil y además era mucho más económico, sobre todo porque del mismo volumen de granos se podían obtener más tazas de infusión con menores costes. Los hosteleros abrazaron el torrefacto y los consumidores se acostumbraron a ese café oscuro, amargo y muy, muy fuerte.

Café torrefacto en España: ¿lograremos erradicarlo?

Con un pequeño estudio doméstico de nuestro entorno podemos hacernos una idea de la situación del consumo de café entre los españoles. En el supermercado seguimos viendo estantes llenos de cafés mezcla y de torrefacto, y la gente los compra. ¿Por qué lo eligen? Aunque la diferencia de precio no es tan grande con el tueste natural, la razón es en realidad muy sencilla: desconocimiento o indiferencia. Quien ha tenido en su casa toda la vida “café mezcla” seguirá comprando el mismo, y puede pensar que al estar “mezclado” es más equilibrado, aunque no sepa qué significa. Y en general, tampoco le interesa saberlo.

En los negocios de hostelería sucede algo parecido, aunque hay hueco para la esperanza. Los bares y cafeterías de barrio que siguen usando torrefacto lo compran porque es al que están acostumbrados sus clientes de toda la vida, y también sale algo más económico. Muchos tampoco tienen gran interés en indagar en cafés de mejor calidad, por eso se dejan guiar por los distribuidores. La mayoría tienen en su catálogo una selección de café “intenso especial para bares y cafeterías” que utiliza mezcla de robusta y torrefacto.

Al preguntar a camareros del típico bar que todos tenemos en nuestros barrios, no es raro que nos miren raro. Muchos empleados se limitan a servir los cafés como buenamente pueden, y no tienen ni idea de la materia prima que compra el dueño del local. Sí, el torrefacto sale más barato pero sobre todo es el más cómodo de adquirir, el que muchos tostaderos especializados en hostelería preseleccionan para las cafeterías y así lo ofrecen a los clientes.

Afortunadamente, como decía, algo empieza a cambiar en nuestro país. Los verdaderos amantes del café se interesan por conocer su cultura y sus propiedades, y se preocupan por elegir bien una cafetera automática y café en grano natural recién tostado. Ellos no compran en el súper, acuden a tiendas especializadas y saben dónde salir a tomar café sin riesgos. En las ciudades cada vez hay más locales regentados por baristas en los que el café torrefacto se considera un sacrilegio, y también hay más sitios “de toda la vida” que están cambiando su producto.

Me alegró saber que en la ruta de bares de pueblos por donde se mueve mi padre en su trabajo casi nadie utiliza ya torrefacto. Los clientes empiezan a saber distinguir entre buen y mal café, e incluso se pregunta si utilizan granos naturales o no. Otro tema es si la cafetera está bien cuidada y el tueste y el molido es correcto, pero esa es una cuestión para otro día. Primero debemos desterrar el café torrefacto para seguir profundizando en el disfrute de una verdadera buena taza de café.

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