Granos de café: todo lo que hay que saber para distinguirlos

, 13 de marzo de 2014

granos de caféCuando oigo conversaciones acerca de los granos de café y de sus diferentes tipos, he observado cómo se mezclan términos muy diferentes por lo que creo que es conveniente que expliquemos en este artículo todo lo que hay que saber para distinguirlos.

A veces se utilizan términos relativos al estado del grano, tales como café verde, café pergamino, junto a otros que aluden a las distintas variedades de la planta del café, como café robusta, café arábica, o relativos a su forma de tostado, hablando de granos de café natural o café torrefacto. Veamos cada grupo por separado.

Variedades de la planta del cafeto

Café arábica y café robusta

granos de cafeLos cafés arábicas  se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los cafés robustas son cultivados sobre todo en África aunque  también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Entre ambas variedades forman aproximadamente un 95- 98% de la producción mundial de café.

  • El Café Arábica proviene de Etiopía y se subdivide en diferentes clases como el bourbon, el java, el criollo o la typica, que se cultivan a diferentes altiutdes entre los 900 a los 2000 metros sobre el nivel del mar. Es un café con gran sabor y un bajo nivel de cafeína en comparación con el Robusta que tiene más del doble que éste. Dentro de esta variedad hay granos lavados, de gran sabor, que se cultivan en Centroamerica fundamentalmente y los no lavados cultivados sobre todo en Brasil, donde se plantaron plantas de cafeto procedentes de la India
  • El Café Robusta tiene su origen en el Zaire,  y sus principales cultivos se dan a menor altura, entre 200 y 600 metros sobre el nivel del mar, donde se cultivan a mayor temperatura. El café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es bueno para hacer café espresso por su potente sabor y un regusto amargo. En general tiene un color amarillento frente a los verdes azulados de los Arábica.

Términos relativos al estado del grano

Al recolectar los granos de café en el cafetal, sean de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café.

granos de café tostadoEn dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.

Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la forma en que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.

Términos relativos a la forma de tostado

tueste natural y torrefactoCafé natural o café torrefacto

Estos términos también son aplicables a los granos de café de cualquiera de las variedades, ya sean Arábica o Robusta, cuando llegan limpios como café verde. El procedimiento de tostado del café verde, es clave para obtener una bebida de calidad.

El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, a lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado.

Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto.

Una vez explicado el significado de los distintos términos con que se alude a los granos de café confiamos en que tengáis las ideas más claras cuando se utilizan unos u otros.

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