Harina de café, ¿el nuevo superalimento?

, 8 de agosto de 2016

Harina de café

Una buena taza de café es algo en esencia muy simple, una la infusión de granos molidos, pero sabemos que en realidad esconde detrás un proceso complejo y un universo muy amplio. Hay diferentes formas de prepararlo y degustarlo, incluso sabemos que puede ser un ingrediente de cocina y que si se reaprovechan los posos que suelen quedar. Pero, quizá uno de los usos paralelos más peculiares que hemos conocido ha sido el de la harina de café, un proyecto que ya va tomando forma y que se anuncia como el nuevo superalimento del futuro próximo.

¿Qué es exactamente la harina de café?

Harina de café

Solemos pensar en el trigo y otros cereales comunes al oír hablar de harina, pero es un término que se puede aplicar a otros ingredientes ya que tan solo define el polvo generado de la molienda. De hecho, el café molido tiene un aspecto muy similar a cualquier harina y son muchas las recetas que lo añaden directamente a la mezcla de ingredientes secos para combinarlo con harinas corrientes y dar sabor a bizcochos, galletas y panes.

El café es un fruto formado por varias capas. La llamada cereza tiene una pulpa exterior que protege el interior, el grano de café que es el que interesa a los productores. Nos encontramos entonces con dos productos, la “cáscara” y la “semilla”, la pulpa externa y el grano verde. Ambos se pueden utilizar para elaborar la novedosa harina de café, generando dos productos muy similares aunque con ciertas diferencias en sus características y ventajas.

Harina de café obtenida de los granos

granos de cafe

El investigador Daniel Perlman de la Universidad de Brandeis está especializado en la innovación alimentaria y es un gran aficionado al café. Todas las mañanas disfruta de su taza antes de empezar a trabajar, pero un día se cuestionó si realmente su café tenía tantos antioxidantes como se creía. Decidió experimentar por su cuenta para comprobarlo, sometiendo a unos granos de café en distintos estados de tueste a diferentes pruebas.

Descubrió que, efectivamente, el café es un potente antioxidante, pero su poder se reduce notablemente cuanto más se tuesta. La siguiente cuestión que se planteó fue si se podría emplear el grano en su estado más puro, el café verde, para aprovechar los antioxidantes en la alimentación. Y así fue como empezó a desarrollar con su equipo la harina de café, tostando los granos a una temperatura mucho más baja, menos de 150ºC. ¿Por qué entonces no usar el café verde directamente? Porque es muy difícil de moler y porque sería peligroso para el consumo usarlo en crudo.

El resultado es una harina de color ligeramente tostado y dorado, que conserva casi el total de antioxidantes del café verde gracias a que se muele en una atmósfera protectora con temperaturas muy bajas. No tiene casi sabor ni aroma a café ni tampoco es amarga, con matices a frutos secos tostados. El equipo de Perlman ha probado a hornear muffins y algunos panes sustituyendo parte de la harina de trigo por su alternativa de café, con buenos resultados. La patente quedó registrada a finales de 2015 y esperan que pronto se convierta en un ingrediente más de panaderos y pasteleros profesionales, incluso con futuro en cremas untables como el hummus o las mantequillas de frutos secos.

Harina de café aprovechando la pulpa

Harina de café

La otra versión de la harina de café proviene de la empresa Coffee Flour Global, un proyecto más ambicioso que surgió hace unos años buscando una solución sostenible a los millones de kilos de pulpa de café que se desechan cada año en la obtención de los granos. Esto estaba generando ciertos problemas ambientales en algunas zonas productoras, donde la producción de café ha aumentado mucho en los últimos tiempos.

Lo que proponen sus creadores es incorporar a todo el proceso de la industria cafetera el aprovechamiento de la pulpa, como una parte natural más del sistema. Es una solución positiva para el medio ambiente, ya que se reducen los desperdicios, para el mercado de trabajo de zonas de producción desfavorecidas, y también para la industria alimentaria. La pulpa también contiene una gran cantidad de antioxidantes, además de fibra, vitaminas y minerales.

En este caso la harina obtenida de la pulpa del fruto es de un color más oscuro, con un aroma algo más intenso pero que recuerda más a frutas maduras asadas, con notas de chocolate negro. El producto registrado como Coffee Flour™ se puede comprar en dos formatos de molido, uno más grueso para usar en recetas de horno y otro más fino para añadir a salsas, guisos y productos elaborados como helados o bebidas y con diferentes intensidades de color y sabor.

Usos y propiedades como superalimento

Harina de café en batido

¿Por qué se habla ya de que la harina de café es el próximo superalimento? Porque en cualquiera de sus dos orígenes es un producto que concentra una gran cantidad de nutrientes saludables en apenas pequeñas cantidades. Este ingrediente, además de conservar todos los antioxidantes que pierde el café al tostarse, contiene más fibra que la harina integral de trigo, y es muy rico en potasio, hierro y proteínas vegetales. Además no tiene gluten, es bajo en grasas y la presencia de cafeína es mucho más reducida que la que contiene el café en grano.

Por ello, sus creadores apuestan por su incorporación a la industria alimentaria de todo el mundo para potenciar los beneficios nutricionales de los productos que consumimos a diario, tanto los elaborados comercialmente como los platos de restaurantes. Muchos chefs están experimentando con sus posibilidades en la cocina y se espera que pronto podamos encontrar la harina de café incluso en los supermercados corrientes.

Harina de café en bagels

Ya existen cafeterías en Estados Unidos que han incorporado la harina de café a varios de sus productos habituales, sustituyendo hasta un 10% del trigo, y empiezan a surgir los primeros comercios donde se puede encontrar para el uso doméstico. Coffee Flour ha experimentado un gran crecimiento en su actividad en el último año y esperan expandir su área de producción a los cinco continentes en los próximos meses. ¿Veremos la harina de café en nuestras tiendas en un futuro próximo? Todo parece indicar que sí y no dudo en que pronto será la nueva tendencia foodie saludable que triunfará en las redes. Yo no puedo esperar a probarla en mis recetas de dulces.

Fotos | Coffee Flour

En Mi Mundo Philips | Si quieres un café aún más aromático, congela los granos recién tostados

En Mi Mundo Philips | De la cereza del café se aprovecha tanto el grano como la pulpa

Guardar

Guardar

Guardar

Deja tu comentario

Al dejar tu comentario aceptas las políticas de uso y de privacidad de Disqus.